Nuove opportunità per i sottoprodotti Agri-Food: tecnologie e processi innovativi

Modulo I – Approccio metodologico per l’innovazione gastronomica
a cura del Pollenzo Food lab
Venerdì 9 Maggio 2025 - 9.00-13.00
Università di Scienze Gastronomiche, Piazza Vittorio Emanuele II 3, Pollenzo (CN)
 
Obiettivo: fornire competenze avanzate nell’ambito dell’innovazione alimentare e strumenti pratici per la creazione di prodotti in linea con le esigenze del mercato e i principi dell’economia circolare.

Il modulo affronta l’innovazione nel settore alimentare proponendo una metodologia che combina in modo sinergico conoscenze culinarie e conoscenze scientifiche applicate, con una parte teorica e un workshop di applicazione del metodo e case study a confronto. Offre una comprensione completa delle materie prime e dei processi di trasformazione alimentare al fine di identificare nuove possibilità e nuovi ingredienti per lo sviluppo di prodotti alimentari sostenibili. 

🔎 Cosa faremo nel concreto?
Attraverso attività guidate del Pollenzo Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche, in cui ci si dedica allo studio e alla ricerca applicata delle trasformazioni gastronomiche:

• metteremo in discussione le abitudini e le trasformazioni alimentari attraverso una metodologia di analisi multidisciplinare delle materie prime e dei processi di trasformazione
• esploreremo gli strumenti e i metodi per la progettazione di prodotti alimentari innovativi, sani e sostenibili, in linea con i temi “healthy” e “green”, attraverso lo studio della food matrix di materie prime e by-products 
• applicheremo la metodologia proposta, analizzeremo alcune materie prime e by-products come case study e identificheremo le loro caratteristiche tecnologiche, sperimentando possibili utilizzi gastronomici a seconda dei diversi processi di trasformazione alimentare impiegati

 
Docenti: dott. Nahuel Buracco e dott. Matteo Bigi

Modulo II - Valorizzazione dei sottoprodotti e loro effetti sulla salute umana 
a cura dell’Università di Torino
Venerdì 23 maggio 2025 - 09:00-13:00 

Politecnico di Torino, Corso Settembrini 178 (Cittadella Politecnica del Design e della Mobilità Sostenibile), Torino, aula 11 AM

Obiettivo: offrire competenze avanzate sulle tecnologie green applicate alla valorizzazione dei sottoprodotti e sugli aspetti nutrizionali connessi con la creazione di prodotti funzionali da parte delle industrie alimentari. 

Il modulo affronta le innovazioni tecnologiche di estrazione dei composti bioattivi presenti nei sottoprodotti generati dal settore alimentare e valuta gli effetti che l’applicazione di tali composti possono avere sulla salute del consumatore finale se impiegati per creare alimenti funzionali.

🔎 Cosa faremo nel concreto?
Attraverso attività guidate:

• forniremo una panoramica delle innovazioni tecnologiche industriali in ambito estrattivo e della trasformazione agro-alimentare, applicabili alla valorizzazione dei sottoprodotti    
• comprenderemo le condizioni necessarie per realizzare nuove opportunità economiche ed occupazionali 
• confronteremo “case studies” di successo dove la tecnologia supporta la tradizione, migliora la qualità dei prodotti, riduce gli scarti e genera nuovi prodotti anche per altre filiere produttive
• analizzeremo quali sono le principali caratteristiche nutrizionali dei sottoprodotti offrendo una panoramica generale delle connessioni con la salute umana
• valuteremo casi specifici di applicazione dei sottoprodotti negli alimenti con focus specifico sulle ricadute nutrizionali

 
Docenti: prof. Giancarlo Cravotto e dott. Andrea Devecchi 

Relatrici: Maria Elena De Bonis, Camera di Commercio di Torino e Francesca Ilgrande, Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Modulo III - Eccedenze o Eccellenze? Il valore nascosto dei sottoprodotti delle filiere. 
a cura del PoliTO Food Design Lab 
Venerdì 23 maggio 2025  - 14:00-18:00 

Politecnico di Torino, Corso Settembrini 178 (Cittadella Politecnica del Design e della Mobilità Sostenibile), Torino, aula 11 AM

Obiettivo: indagare e sperimentare nuove possibilità di valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari, esplorando idee, alternative e opportunità, attraverso l’esperienza degli stessi partecipanti alla didattica e loro intuizioni.

Ogni processo produttivo genera sottoprodotti. Sono solo scarti? Spesso, ma altrettanto spesso ciò che oggi non trova un utilizzo potrebbe diventare una risorsa, se osservato e interpretato con occhi diversi e da una prospettiva diversa.
L’attività si basa su un approccio snello e collaborativo, ispirato ai principi del Design Sprint, un metodo che aiuta a mettere in ordine, e a sistema, esigenze, vincoli e possibilità. Piccoli gruppi di lavoro mapperanno i sottoprodotti esistenti in alcune aziende campione, ipotizzando scenari di recupero e valorizzazione. Sarà una lezione-laboratorio come occasione pratica per osservare il proprio lavoro da una nuova prospettiva e avviare un percorso di innovazione sostenibile.

🔎 Cosa faremo nel concreto?
Attraverso attività guidate:

• identificheremo i sottoprodotti generati nei loro processi produttivi
• esploreremo possibili riutilizzi interni o opportunità di cessione
• ragioneremo su modelli snelli e di tecnologia appropriata di recupero, valorizzazione e applicazione
• condivideremo riflessioni per individuare sfide e opportunità

Docenti: Prof. Cristian Campagnaro  e Dott. Raffaele Passaro 
 

Modulo IV – Tecnologie innovative per il riutilizzo di scarti alimentari
a cura del Lab BforDev di UNIPV 
Lunedì 26/05/2025 - 09:00-13:00 

Università di Pavia, Dipartimento di Scienze del Farmaco, via Taramelli 12, 27100, Pavia

Obiettivo: creare conoscenza su tecniche di trasformazione nell’ambito della valorizzazione dei sottoprodotti e degli scarti della filiera alimentare per la realizzazione di packaging attivo. 

Sarà dato risalto alle tecniche in continuo che minimizzano l’uso di energia, con approccio green. In particolare, spray drying e spinning saranno prese in considerazione mettendo in evidenza non solo la tecnica ma anche i vantaggi e la tipologia di prodotti innovativi da utilizzare come componenti per lo smart packaging. Alla presentazione teorica seguirà una dimostrazione pratica. Il modulo sarà l’occasione di favorire una coscienza critica sull’argomento per poter sfruttare al meglio le opportunità legate sia alla valorizzazione dei sottoprodotti e degli scarti della filiera alimentare sia alla riduzione degli sprechi e incremento della sostenibilità.

🔎 Cosa faremo nel concreto?
Attraverso attività guidate:

• esploreremo le tecnologie e il loro impiego per lo sviluppo di packaging con focus su materie prime e processi in linea con i temi “healthy” e “green” food 
• vedremo l’applicazione delle tecniche affrontate e della caratterizzazione dei prodotti ottenuti
• condivideremo l’identificazione dei sottoprodotti generati nei loro processi produttivi 

Docenti: dott.ssa Eleonora Bianchi e dott.ssa Marta Pollini