Genetica della percezione del gusto e scelte alimentari
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Il corso si colloca all’interno del progetto NODES e ha l’obiettivo di fornire ai partecipanti una conoscenza delle basi genetiche che agiscono sui meccanismi della percezione del gusto. Queste informazioni potranno essere utili sia a soggetti che operano nel settore agroalimentare sia ai consumatori. La consapevolezza che il gradimento di un prodotto è sotto il controllo genetico potrebbe spingere le aziende a condurre indagini mirate sui potenziali consumatori in modo da offrire prodotti sempre più specifici. D’altra parte, le conoscenze acquisite possono fornire a tutti i partecipanti una maggiore consapevolezza sulle proprie scelte alimentari.
Il corso prevede due moduli, uno teorico (6 ore totali) da seguire a distanza ed uno pratico da svolgere presso i laboratori didattici del Dipartimento di Biologia e Biotecnologie.
Le differenze individuali sulle scelte alimentari, oltre a essere influenzate da tradizioni culturali ed esperienze di vita, dipendono dalla percezione del gusto. La capacità di percepire i sapori è geneticamente determinata ed è il principale fattore a guidare la scelta dei cibi, causandone accettazione o rifiuto.
La percezione di ognuno dei sapori fondamentali è associata ad una particolare catena di reazioni che può essere ricondotta a recettori specifici (per amaro, dolce e umami) o a canali di membrana cellulari (per aspro/acido e salato). Per esempio, la capacità di percepire l’amaro è mediata da una serie di piccoli recettori, codificati dai geni della famiglia TAS2R. Nelle popolazioni umane, vi è un’enorme variabilità dei geni TAS2R e questa variabilità correla con la grande diversità nella percezione di composti amari. Altre importanti sensazioni nel determinare accettazione o rifiuto dei cibi sono le cosiddette sensazioni chemestetiche; queste coinvolgono le proteine codificate dai geni TRP. Come per i geni TAS2R, anche nel caso dei geni TRP vi è grande variabilità nelle popolazioni umane e alleli-aplotipi diversi sono associati a variabilità interindividuale del gusto.
Inoltre, le scoperte che i geni del gusto si esprimono in quasi tutti gli organi e tessuti (gastrointestinale, endocrino, cardiovascolare, respiratorio, nervoso, riproduttivo) con funzioni inattese che vanno dalla regolazione dell'assorbimento dei nutrienti, al loro metabolismo, all'immunità innata, alla fertilità, aprono straordinari orizzonti di ricerca con possibili ricadute.
CALENDARIO
- 8 maggio 2025: Genetica alla base della variabilità umana (online)
- 15 maggio 2025: Genetica del gusto/I recettori del gusto, loro localizzazione e funzioni (online)
- 22 maggio 2025: Laboratorio* ~6 ore
- 29 maggio 2025: Discussione dei risultati e impatto sulle scelte alimentari (online)
*Nel corso del laboratorio ciascun partecipante procederà con:
- compilazione di un questionario sulle preferenze alimentari
- determinazione del fenotipo per la percezione del gusto amaro del 6-n-propiltiouracile (PROP), composto che contiene il gruppo tiocianato (N-C = S) presente anche nei glucosinati e nelle goitrine, sostanze comunemente trovate nelle crucifere ed in altre piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, come broccoli, cavoli e cavolfiori
- raccolta del campione biologico (saliva) dopo compilazione del consenso informato
- estrazione del DNA dal suo campione biologico
- amplificazione del frammento d’interesse mediante la tecnica di PCR
- digestione del(i) frammenti ottenuti mediante enzimi di restrizione
- analisi dei frammenti ottenuti mediante elettroforesi su gel di agarosio e loro visualizzazione
Info utili
Durata del corso: 6 ore online + 6 ore in presenza (laboratorio)
Lingua: italiano
Modalità di erogazione: blended
Numero minimo di partecipanti: 10 - max. 24
Quota di iscrizione: gratuito